گیاهخواری یا سبزی خواری، با به عبارتی رژیم وگان رژیم غذایی است که در آن فرد از خوردن گوشت و فراورده‌های حیوانی ازجمله لبنیات خودداری می‌کند. هر محصولی که به‌نوعی مربوط به حیوانات شود، حتی عسل در این رژیم غذایی ممنوع است و افراد فقط از میوه‌ها، سبزی‌ها و حبوبات استفاده می‌کنند.
رژیم گیاهخواری علاوه بر سالم نگاه‌داشتن بدن، به درمان بسیاری از بیماری‌ها ازجمله فشارخون کمک می‌کند. بسیاری از محققان به این نتیجه رسیده‌اند که فشارخون بالا با رژیم گیاهخواری درمان می‌شود و این رژیم می‌تواند به‌عنوان یک داروی مؤثر برای این افراد عمل کند و دیگر افراد نیازی به خوردن داروهای رنگارنگ نداشته باشند.
گیاهخواری یکی از بهترین راه‌ها برای کاهش وزن است، اگر قصد کاهش وزن‌دارید و بدنتان ازنظر ویتامین‌های لازم، با کمبود مواجه نیست حتماً گیاهخواری را امتحان کنید و برای گرفتن این رژیم نزد پزشک تغذیه بروید. رژیم گیاهخواری احتمال دیابت را در افراد کاهش می‌دهد و فرد مبتلابه دیابت با رژیم گیاهخواری می‌تواند عملکرد بهتری در کنترل این بیماری داشته باشد.
رژیم گیاهخواری کالری کمتری دارد و بیشتر حجم غذایی در این رژیم به فیبر اختصاص دارد. در این رژیم سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات، آجیل و دانه‌ها و حبوبات بخش زیادی از نیاز بدن به مواد معدنی را تأمین می‌کنند تا نیاز افراد به گوشت و پروتئین‌های گوشتی را کم کنند.
نکته جالبی که در رابطه با رژیم گیاهخواری و کاهش وزن وجود دارد این است که در این رژیم سوخت‌وساز افراد به ۱۶ درصد بیشتر از حد معمول می‌رسد و این روند باعث می‌شود که در مقدار زمان زیاد کالری بیشتری سوزانده شود.
رژیم‌های گیاهخواری معمولاً رژیم‌هایی کم‌چرب هستند که این رژیم می‌تواند جلوی بسیاری از بیماری‌ها ازجمله چربی خون، سرطان و بیماری‌های قلبی عروقی را بگیرد.
استفاده از ویتامین‌های گروه ب و آهن در طول رژیم گیاهخواری بسیار توصیه می‌شود. اگر قصد دارید گیاهخواری را به‌عنوان سبک زندگی انتخاب کنید و تا آخر عمر به اصول گیاهخواری پایبند بمانید، بهتر است استفاده از لوبیاهای خشک، سبزی‌هایی دارای برگ سبز، انواع میوه‌ها و سبزی‌هایی که دارای ویتامین سی هستند را در رژیم خود به مقدار زیاد بگنجانید. ازجمله میوه‌ها و صیفی‌جاتی که استفاده از آن در دوران رژیم گیاهخواری بسیار مفید است می‌توانیم به لوبیای سویا، عدس، لوبیا قرمز، نخود، لوبیای چشم‌بلبلی، آب‌آلو، برگ چغندر، دانه کنجد کوبیده شده، نخودفرنگی، انجیر، بلغور، کشمش، هندوانه، ارزن، کلم و بسیاری موردهای دیگر اشاره‌کنیم.
اگر به خوردن گیاهان و سبزی‌ها عادت ندارید، بهتر است به‌یک‌باره وارد رژیم گیاهخواری نشوید و با کم کردن میزان گوشت مصرفی در رژیم آغاز کنید. از هفته ۳ الی ۴ بار گوشت‌خواری به هفته‌ای یک‌بار برسید و آن را کم و کمتر کنید. به دلیل حذف گوشت در این رژیم ممکن است بدن شما در بسیاری از مواقع با کمبود و ضعف مواجه شود، به همین دلیل بهتر است وعده‌های غذایی را منظم و بدون کم‌وکاست میل کنید تا هم بدن با کمبود مواجه نشود و هم از این رژیم زده نشوید.
اگر به‌تازگی تصمیم گرفته‌اید که رژیم گیاهخواری را آغاز کنید و برایتان سخت است، رژیم را با غذاهای موردعلاقه‌تان آغاز کنید و از ادویه‌های متنوع استفاده کنید تا غذا برایتان جذاب باشد. در اولین روزهای گیاهخواری مصرف فیبر و مواد معدنی به‌مراتب بیشتر از رژیم غذایی معمولی می‌شود ولی باید این نکته را در نظر داشت که استفاده بیش‌ازحد فیبر در بازه زمانی کم می‌تواند منجر به سندرم روده تحریک‌پذیر شود و به بدن آسیب برساند، به همین دلیل مشورت با متخصص تغذیه قبل از انتخاب گیاهخواری به‌عنوان روش زندگی بسیار توصیه می‌شود.
بعد از گذشت چند ماه از رژیم گیاهخواری، ممکن است بدن شما با کمبود منابع ویتامین دی مواجه شود و این مسئله ممکن است منجر به بیماری‌های قلبی، میگرن، سرطان و افسردگی شود. به همین دلیل است که به افراد گیاهخوار توصیه می‌شود در معرض نور خورشید قرار بگیرند.
پس از گذشت حدود یک سال از رژیم گیاهخواری بدن با کمبود شدید ویتامین B12 مواجه می‌شود. کمبود ویتامین B12 منجر به خستگی، ضعف حافظه و گزگز دست‌ها و پاها می‌شود. کمبود ویتامین B12 به‌راحتی و با خوردن یک دوره مکمل غذایی یا دارو برطرف می‌شود و نباید از کمبود این ویتامین در بدن غافل شد.
گیاهخواری بر اساس نوع تفکر افراد به چند دسته متفاوت تقسیم‌بندی می‌شود:
وگانیسم
در این سبک از رژیم گیاهخواری، مصرف تمام خوراکی‌های مربوط به حیوانات ممنوع است. افراد وگان در حمایت از حیوانات بسیار سرسخت هستند و با آزمایش بر روی حیوانات مخالف هستند. از مهم‌ترین محصولات حیوانی که وگان ها یا پاک گیاه‌خواران از مصرف آن‌ها خودداری می‌کنند می‌توان به انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و…)، لبنیات، تخم‌مرغ، عسل، ابریشم، چرم، خز و… و محصولاتی که در آن‌ها از فراورده‌های حیوانی (مانند ژله که از ژلاتین به دست می‌آید) استفاده‌شده است، اشاره کرد.
خام گیاهخواری
در این روش تغذیه گوشت و لبنیات و فراورده‌های آن و تخم‌مرغ به هیچ نوع و صورتی مصرف نمی‌شود. خام‌گیاه‌خواران از مواد محرکه مانند قهوه، چای، نوشیدنی‌های الکلی، یا سیگار خودداری می‌کنند. غذای این افراد شامل انواع میوه، سبزی یا سالاد، آجیل و خشکبار مانند مغز گردو، پسته، فندق، بادام، کنجد و انواع جوانه‌ها از قبیل جوانه گندم، عدس، ماش، نخود، سویا و مواد قندی نظیر عسل، کشمش، خرما، انجیر و شکر قهوه‌ای و غیره است که به‌صورت خام و طبیعی مصرف می‌نمایند که می‌توان آن‌ها را به‌صورت غذاهای ترکیبی درآورده و مصرف کرد.
فروگنیسم
فروگنیسم ها دسته از وگان‌ها هستند که تنها از میوه‌ها و محصولات گیاهان استفاده می‌کنند. فروگن‌ها بر این باورند که حیات گیاهان نیز به‌اندازه حیات حیوانات محترم است. آن‌ها علاوه بر این‌که مصرف محصولات حیوانی را تحریم می‌کنند، آن دسته از محصولات گیاهی که باعث مرگ یا آسیب‌دیدگی گیاهان می‌شود را نیز مورداستفاده قرار نمی‌دهند. فروگن‌ها برخلاف خام‌گیاه‌خواران از غذاهای پخته هم استفاده می‌کنند.
گیاهخواری با مصرف شیر و مرغ
گیاه‌خوارانی که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و…) مصرف نمی‌کنند اما تخم‌مرغ و لبنیات استفاده می‌کنند.
زرده گیاهخوار
گیاه‌خوارانی که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و…) و لبنیات مصرف نمی‌کنند اما تخم‌مرغ مصرف می‌کنند.
شیرگیاهخوار
گیاه‌خوارانی که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و…) و تخم‌مرغ مصرف نمی‌کنند اما لبنیات مصرف می‌کنند.
نیمه گیاهخوار
گیاه‌خوارانی که گاهی و به مقدار کمتر از انواع گوشت استفاده می‌کنند. پسکیترینیسم، پولوترینیسم و پولوپسکیترینیسم برخی از انواع نیمه گیاهخواری هستند.
در بسیاری از نظریه‌ها گیاهخواری رد شده است و افرادی این رژیم غذایی را درست و اصولی نمی‌دانند. در این بخش به بررسی دلایل رد گیاهخواری می‌پردازیم.
در رژیم گیاهخواری نیاز بدن به گروه ویتامین‌های ب به‌خصوص B12 بیشتر می‌شود و این ویتامین در دسته ویتامین‌هایی است که در گوشت به‌وفور وجود دارد و کمبود آن به‌خصوص در خانم‌ها بدن را با مشکل مواجه می‌کند.
در بسیاری از دین‌های دنیا هم خوردن همه گوشت‌ها مجاز نیست و حتی دین‌ها هم قوانینی برای مصرف گوشت وضع کرده‌اند.
در آیین هندو به دلیل از بین رفتن خشونت در رفتار انسانی مصرف گوشت محدودشده است.
در دین زرتشت در ماه ۴ روز (به‌طور تقریبی هر هفته یک روز) وجود دارد که در آن روز از شکار کشتن و خوردن گوشت پرهیز می‌شود. در این روز زرتشتیان غذاهای گیاهی پخته و بیشتر از میوه و سبزی‌ها استفاده می‌کنند. به این روزها نبر گفته می‌شود که در تقویم زرتشتی مشخص‌شده است.
در دین اسلام خوردن گوشت بعضی جانوران درصورتی‌که حیوان مرده نباشد و از راه مشروع کشته شود مجاز است ولی از امام علی نقل‌شده که «شکم خود را گورستان جانوران نکنید.» پیامبر اسلام در احادیث زیادی از پرخوری گوشت مسلمانان را منع کرده‌اند، مثلاً جایی نقل است که به فرزندان خود بیشتر از یک‌بار در هفته گوشت ندهید. در میان عارفان اسلامی نیز کسانی همچون رابعه عدویه از کشتن و خوردن جانوران سر باز می‌زده‌اند.
مسلمانان از دیدگاه دین و شریعت آزاد هستند تا گوشت‌خوار یا گیاهخوار باشند و دارای سازمان جهانی گیاه‌خواران مسلمان‌اند. عده‌ای از مسلمانان هم ترجیح می‌دهند برای پرهیز از خوردن گوشتی که به حلال بودن آن اطمینان ندارند، در رستوران‌های کشورهای نامسلمان گیاهخواری کنند.
