به همراه غذا می توان با فرهنگ غنی این مرز و بوم آشنا شد. شرق به غرب و از شمال به جنوب سرشار از تنوع غذایی ست که به موضوع مردم شناسی کمک می کند. موقعیت جغرافیایی ایران سبب شده است تا گستردگی تنوع غذایی به اندازه ای بالا باشد که بتوان از آن به عنوان نماد یک فرهنگ و منطقه نام برد. غذاها رابطه ی نزدیکی با آدمهای شهر خود دارند. از ترکیب و نوع غذاها و همچنین گارنیش آنان می توان وارد یک موزه مردم شناسی شد که جداگانه اقوام مناطق خاص را در خود جایی داده است. در اینجا به بررسی چند نمونه از این موضوع می پردازیم. با آراد مگ همراه باشید.
اقوام کُرد (کورد)
نوع برپایی سفره و انتخاب بشقاب و گارنیش غذا از سوی مردمان کُرد (کورد) تداعی گر جشن ها و رقص های این اقوام هستند. ظرف های شیشه ای آبی و سبز شبیه کُلُنجِه های پارچه زری ست. سفره های اقوام کُرد پُر از مزه و عطره های خوشایند است، سفره ی غذا در برگیرنده پیش غذا که می تواند با سوپی گرم و کمی تند شروع شود، غذای اصلی و دسر است.
در کنار همه ی اینها باید به سینی های مزه هم اشاره کرد. تنوع مربا و گل های خشک شده ی کنار غذا ترسیم کننده ی لباس های رنگارنگ زنان اورامانی ست. کُردها از لباس های باز و گشاد و راحت استفاده می کنن که نشان دهنده ی صافی و خاکی بودن آنهاست. همین لطافت و نوع طبخ را در شیوه ی تهیه غذاهای مردمان کُرد هم می توان دید.
مردمان کرد را با جنگ آوری و سرسختی و شادی و رهایی می شناسیم. تمامی این عناصر در قالب ترکیب رنگ و طعم و مزه در غذاهایشان مشهود است.
اقوام جنوب ایران
مردمان خون گرم جنوب به سبب هوای گرم و شرجی، تنوع وسیعی از ادویه ها را وارد غذاهای خود کردند. می توان گفت جنوبی ها برای هر غذایی ادویه مخصوص دارند و این خاصیت شامل غذاهای غیر بومی نیز خواهد شد مانند، ادویه قیمه، ادویه قرمه‌سبزی و…
غذاهای جنوبی طبعی گرم دارند زیرا استفاده از غذاهای گرم باعث تعرق بیشتر می شود و دمای بدن کاهش پیدا می کند، درنتیجه زیاد گرما را احساس نمی کند.
سلیقه ی غذایی تند و گرم و استفاده ی بسیار از ادویه در تنوع غذایی مردمان نواحی نیمه مرکزی ایران هم وجود دارد. استفاده از شیره خرما و ارده و پودر کنار و انبه و زیره و پسته در نواحی کویری بالاست. برای مثال می توان به فسنجان کرمانی ها اشاره کرد، مواد اصلی این خورشت پسته و بسیار لذیذ و مطبوع است.
اینجا باید از سیستان و بلوچستان با آب و هوای گرم و خشک هم گفت، دشت های وسیع و لخت و عور با مردمانی صبور و کم حرف. آچاری نام ادویه ی معروف سیستان است، آنقدر معروف که حتی یکی از غذاهای سیستانی را هم به همین نام می خوانند. بیشتر غذاهای این منطقه طعم ادویه آچاری را به خود گرفته اند. این ادویه در ردیف ادویه های باستانی و کهن قرار دارد و از ترکیب چند گیاه تهیه می شود.
با توجه به گارنیش غذای سیستان و بلوچستان درک بهتر و روشنتری از نوع زندگی سخت در این نواحی و شهرهای همسایه به دست می آید. طبخ غذای مردمان بلوچ مانند سوزن دوزی هایشان بسیار ظریف است. ریشه رفتار غذایی مناطق جنوبی ایران را می توان در خون گرمی و سخت گیری آنان در حقیقت و پاکدلی جست.
اقوام ترک
آب گوشت و کوفته و… غذای اقوام ترک به شمار می رود، در غذاهای ترکی گوشت اصلی ترین مواد است و شمار غذاهای گوشتی بسیارند. ناگفته نماند که حبوبات هم به فراوانی در پخت غذاها استفاده می شود. به هنگام سرو غذاهای ترکی، به دلیل استفاده از گوشت زیاد در کنار غذا از فلفل قرمز خشک و ترش ریز شده استفاده می کنند. این ادویه در ردیف پاپریکا قرار می گیرد و تفاوت های خودش را دارد. از این ادویه برای گارنیش سوپ هم استفاده می کنند اما بیشتر مثل نمک و فلفل کنار غذاست و پس از اتمام غذا کمی از این فلفل استفاده می شود تا به هضم بهتر غذا کمک و احساس سنگینی حاصل از خوردن گوشت را کم و کمتر کند.
خواستگاه مردمان ترک، مناطق سردسیری چون مغولستان و روسیه بوده است. برای زنده ماندن در چنین شرایطی و حفظ قوای دلاوری و شجاعت، بهترین خوراک را برای خود فراهم می کردند و چه بسا گوشت باز اصلی ترین مواد غذایی به شمار می رفت. این رفتار غذایی اقوام ترک هنوز در غذاهای امروزی آنان پیداست.
اقوام شمالی
در نهایت به شمال ایران می رسیم. شاید به دلیل رطوبت بالای آب و هوا، غذاهای شمالی فاقد بازی ادویه ها هستند، زردچوبه و نمک و فلفل ادویه های اصلی به شمار می روند. تنوع غذایی شمالی ها بسته به گذر فصل هاست. در گذشته بسیاری از غذاها فصلی بودند و این روند را هنوز خیلی از غذاها حفظ کردند. مانند خورشتی از گوشت چنگر (نوعی پرنده) که به همراه انار پخته می شود. این امر ریشه در کارهای فصلی شمالی ها دارد. فصل ماهیگیری، فصل کاشت برنج و یا فصل صیفی‌جات.
تخم مرغ، سیر و بادمجان و انار محلی و ترش در غذاهای شمالی به وفور استفاده می شوند.
بیشتر غذاهای شمالی طعمی ترش دارند و این به خاطر سبزی های خاصی ست که در طبخ این غذاها استفاده می شود. بیشتر این سبزی ها خود روست و در دشت و جنگل به وفور هستند مانند بینه، چوچاق، خالواش و ترش واش. انواع سبزی های معطر و روی هم رفته صیفی‌جات در پخت غذاهای شمالی بسیارند. می توان به سبزی ترش واش اشاره کرد که مواد اصلی خورشت ترش واش از آن تهیه می شود. و یا آش تُرش که به زبان گیلکی به آن تورشه آش می گویند و ترشی این آش به سبب استفاده از انار و گوجه سبز است. این آش به همراه ترب تازه صرف می شود.
سبک پخت غذاهای شمالی بسیار ساده ست و برای نمونه به پیچیده گی و دشواری غذاهای ترکی و یا کردی نیست. جوابش را می توان در منش و سبک زندگی مردمانش پیدا کرد. مردمان شمال ایران در حال زندگی می کنند، گذشته را پشت سر می گذارند و با سپری کردن حال، خود را برای آینده ای نه چندان دور آماده می کنند. زمین حاصل خیز، دریایی پر از برکت و آب و هوای معتدل، مردمان شمال را مثل خود تربیت کرده است.
خلق و خو و سبک رفتاری و چه بسا فکری اقوام مختلف ایرانی را می توان در نوع غذا، شیوه ی پخت آن ها و حتی موادی که برای پخت غذاهای خود استفاده می کنند، جستجو کرد. ایران سرشار از رازهای کشف نشده است.
