گلوتن،مفید یا مضر برای سلامتی؟همه ی حقایق درباره ی گلوتن

گلوتن،مفید یا مضر برای سلامتی؟


گلوتن ماده ای که به تازگی صحبت های  زیادی درباره ی آن می شود و بسیاری از متخصصان تغذیه معتقد اند که مصرف گلوتن مضر است و باعث ایجاد حساسیت و بیماری های دیگری می شود . در آراد مگ می خواهیم حقیقت این موضوع که آیا گلوتن،مفید یا مضر برای سلامتی است را بفهمیم.

گلوتن چیست؟

گلوتن به پروتئین موجود در غلات از جمله گندم ، جو و چاودار اشاره دارد. گلوتن در آندوسپرم یافت می شود (نوعی بافت تولید شده در بذرهایی که برای ساختن آرد به دست می آیند) و در طی جوانه زنی جنین گیاهان را تغذیه می کند. در نهایت، گلوتن روی خاصیت ارتجاعی خمیر تأثیر می گذارد ، و به عنوان چسب برای نگه داشتن مواد غذایی عمل می کند ، که به نوبه خود بر جویدگی محصولات پخته شده نیز تأثیر می گذارد.

گلوتن ترکیبی از صدها پروتئین مجزا در یک خانواده است ، اگرچه در درجه اول از دو طبقه مختلف پروتئین تشکیل شده است: گلایادین ، ​​که باعث افزایش نان در هنگام پخت و گلوتنین می شود که وظیفه ارتجاعی خمیر را دارد.

همه غلات حاوی گلوتن نیستند. برخی از نمونه های دانه های بدون گلوتن عبارتند از: سورگوم ، ارزن ، برنج قهوه ای ، گندم سیاه ، برنج وحشی ، آمارانت ، quinoa ، ذرت (polenta) و تف. لوری چونگ ، متخصص تغذیه ثبت شده ، گفت: جو نیز بدون گلوتن است ، اما می تواند در طی پردازش آلوده شود.

چه غذاهایی حاوی گلوتن هستند؟

گلوتن

محصولات گندم (Triticum) ، از جمله:

نان

پاستا

غلات

سس ها

آب نبات چوبی

ارد

سوپ ها

موارد نانوایی

همه گونه های گندم حاوی گلوتن ، از جمله دوروم ، سمولینا ، طلسم ، کاموت ، einkorn ، فارو و تریتیکاله هستند. (Triticale ترکیبی از گندم و چاودار است.)

آیا مصرف گلوتن مضر است؟

در واقع گلوتن فقط برای افراد خاصی مضر است. این افراد حساس به گلوتن یا گلوتن غیر تحمل هستند ، به این معنی که بدن آنها هنگام شکستن گلوتن هنگام هضم پاسخ ایمنی غیر طبیعی ایجاد می کند. براساس اعلام بنیاد ملی آگاهی از سلیاک ، حدود ۱۸ میلیون آمریکایی حساسیت به گلوتن دارند.

گلوتن

به گفته وزارت بهداشت ، درمان و خدمات انسانی آمریکا ، شناخته شده ترین نوع عدم تحمل گلوتن ، بیماری سلیاک است که از هر ۱۴۱ نفر در ایالات متحده یک نفر مبتلا می شود. وقتی فردی که مبتلا به سلیاک است گلوتن مصرف می کند ، پاسخ ایمنی بدن ایجاد می کند که به روده آنها آسیب می رساند و مانع جذب مواد مغذی حیاتی می شود.

اختلال مزمن دستگاه گوارش به نام سندرم روده تحریک پذیر (IBS) یک بیماری دیگر است که تحت تأثیر گلوتن قرار دارد. براساس مقاله ای که در مجله Gastroenterology & Hepatology منتشر شده است ، IBS 7 تا ۲۰ درصد از بزرگسالان در ایالات متحده را مبتلا می کند. چونگ توضیح داد که دانه های گلوتن سرشار از نشاسته و قند هستند که به راحتی توسط باکتری های روده تخمیر می شوند. این می تواند باعث نفخ ، گرفتگی و یا اسهال شود.

آلرژی گندم نوعی حساسیت نادر است که با واکنش های پوستی ، تنفسی یا دستگاه گوارش به آلرژن های گندم مشخص می شود ، اما لزوماً ناشی از گلوتن نیست. طبق کالج آمریکایی آلرژی ، آسم و ایمونولوژی ، ۶۵ درصد از کودکان مبتلا به آلرژی گندم تا ۱۲ سالگی از این میزان پیشی می گیرند.

به تازگی ، دانشمندان از یک شکل بالقوه دیگر عدم تحمل به نام حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) آگاه شده اند. بعد از مصرف گلوتن ، بیماران با حساسیت به گلوتن ممکن است بسیاری از علائم بیماری سلیاک ، مانند اسهال ، خستگی و درد مفاصل را تجربه کنند ، اما به نظر نمی رسد روده آسیب دیده باشد. این علائم می تواند به دلیل هضم ضعیف یا اثر دارونما باشد. طبق یک مطالعه در سال ۲۰۱۵ ، به نظر می رسد NCGS در زنان و بزرگسالان جوان و میانسال متداول است. این تحقیق همچنین سؤال می کند که درصدی از جمعیت NCGS چه درصد از جمعیت را دارند ، زیرا به نظر می رسد بسیاری از بیماران بدون مشورت با پزشک خود را با رژیم بدون گلوتن تشخیص داده و معالجه می کنند.

اثرات رژیم غذایی بدون گلوتن

در موارد عدم تحمل گلوتن ، پزشکان به طور معمول رژیم بدون گلوتن را توصیه می کنند. بیماران باید از خوردن هرگونه مواد غذایی و مواد تشکیل دهنده حاوی گلوتن ، از جمله نان ، آبجو ، سیب زمینی سرخ کرده ، ماکارونی ، سس سالاد ، سس سویا و حتی برخی سوپ ها خودداری کنند (مگر اینکه در غیر این صورت به عنوان “بدون گلوتن” مشخص شود). طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده ، محصولات غذایی باید حاوی کمتر از ۲۰ ppm گلوتن باشند تا برچسب آن بدون گلوتن باشد.

در سال های اخیر ، بسیاری از افراد بدون تحمل گلوتن رژیم های عاری از گلوتن مصرف کرده اند. در حقیقت ، طبق تحقیقات انجام شده ۸۰ درصد افراد رژیم های بدون گلوتن تشخیص بیماری سلیاک ندارند. با این حال ، کارشناسان نگران این هستند که ادامه این رژیم ها بدون نیاز به صریح و ضروری برای سلامتی فرد مضر باشد ، زیرا غذاهای فاقد گلوتن اغلب دارای کمبود مواد مغذی هستند. دکتر رفعت هگازی ، مدیر پزشکی تغذیه بزرگسالان Abbott ، می گوید: رفتن بدون گلوتن می تواند از بسیاری جهات روی بدن تأثیر بگذارد.

اول ، این می تواند بر کاهش وزن تأثیر بگذارد. محدودیت های غذایی مرتبط با سبک زندگی بدون گلوتن می تواند به کاهش وزن کمک کند ، به خصوص هنگامی که نشاسته ها با گزینه های سالم تر مانند quinoa جایگزین گلوتن جایگزین می شوند. هگازی گفت: “اما این نیز می تواند به آتش سوزی منجر شود – مصرف بیش از حد غذاهای” سالم “بدون گلوتن می تواند باعث افزایش وزن شود.” تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب شامل چربی یا قند اضافی برای خوشمزه تر شدن محصولات بدون گلوتن ، افزایش کالری محصول و گاهی فریب کسانی که از رژیم غذایی برای کنترل خط کمر خود استفاده می کنند هستند.

دوم ، رفتن بدون گلوتن می تواند باعث کمبود مواد مغذی شود. بسیاری از غلات کامل سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند ، مانند ویتامین های B و D ، آهن و فیبر. هگازی گفت: “چه شما نیاز به فاقد گلوتن داشته باشید که توسط پزشک تجویز شده باشد ، یا به دلایل شخصی تصمیم به کاهش آن گرفتید ، اگر رژیم غذایی فاقد گلوتن انجام شود اگر به دقت رعایت شود.”

سوم ، برخی تحقیقات نشان می دهد که رژیم بدون گلوتن نیز ممکن است بر عملکرد شناختی تأثیر بگذارد. از آنجا که گلوتن و کربوهیدراتها به صورت دستی می روند ، رفتن بدون گلوتن نیز می تواند به معنی بریدن کربوهیدرات باشد. یک مطالعه ، که بحث های زیادی را ایجاد کرده است ، حاکی از آن است که بالا رفتن سطح قند خون ممکن است تأثیر منفی بر ساختار مغز بگذارد و با کاهش شناختی و توسعه بیماری آلزایمر در ارتباط بوده است. “علاوه بر این ، مطالعات نشان می دهد که مصرف کربوهیدرات زیاد با بالا رفتن سطح قند خون و التهاب مرتبط است. بنابراین ، برش گلوتن و کربوهیدرات از منوی شخصی شما می تواند با افزایش سن از شناخت شما پشتیبانی کند. با این وجود باید تحقیقات بیشتری انجام شود تا واقعاً درک شود. تأثیر گلوتن بر مغز شما است. “

چهارم ، رفتن بدون گلوتن می تواند باعث بهبود هضم ، کاهش نفخ و اسهال از جمله علائم دیگر شود که غالباً با این حساسیت همراه هستند. بهبود هضم مرتبط با شیوه زندگی بدون گلوتن همچنین ممکن است علائم مرتبط با سایر اختلالات روده مانند عدم تحمل لاکتوز را تسکین دهد.